Khám phá gia vị Tây
Gia vị luôn là một nét đặc sắc của ẩm thực. Biết phối hợp một cách nhuần
nhuyễn các loại gia vị sẽ làm cho món ăn thêm phần thơm ngon và tinh
tế. Vì hầu hết chúng ta đều đã quen thuộc với những loại gia vị Á Đông
nên trong bài này mình sẽ chia sẻ chút ít kiến thức và kinh nghiệm về
các loại gia vị Tây, thường ứng dụng nhiều trong các món nướng, soup,
hầm, salad và mì.
Nhiều bạn ít tiếp cận với đồ Tây dễ có cảm giác là món Tây khó ăn, không
hợp khẩu vị. Thực ra, ẩm thực Tây Phương mà điển hình là các nước vùng
Địa Trung Hải như Pháp, Ý, Tây Ban Nha... vốn đã có tiếng từ lâu đời. Sự
phối hợp các loại gia vị trong món ăn cũng đã được nâng tầm lên thành
một nghệ thuật. Ở đây mình dùng từ GIA VỊ với nghĩa chung là SEASONINGS,
bao gồm cả herbs và spices. Mình cũng chỉ nêu một số loại chính, nhiều ứng dụng, chứ không thể đề cập hết được vì thế giới gia vị vô cùng phong phú.
CÁC LOẠI RAU THƠM - HERBS
Đối với dân làm bếp thì herb là các loại rau thơm, thường là phần lá, có thể dạng tươi hoặc dạng khô, nhằm tăng hương vị cho món ăn.
1. Ngò Tây (Parsley)
Ngò Tây có hai loại: curly parsley (ngò xoăn) và flat pasley (ngò
thẳng). Tên parsley nói chung thường ám chỉ loại ngò xoăn, nhưng flat
parsley thì mùi hương đậm hơn, thường được dùng trong các món ăn Ý. Ngò
Tây xoăn dùng để trang trí món ăn cũng rất đẹp.
Parsley kết hợp với tỏi tạo mùi hương rất thơm nên thường được dùng làm bánh mì bơ tỏi, các loại xốt, soup...
2. Xô thơm (Sage)
Lá xô thơm có vị nồng và ấm, rất thích hợp với các món nướng, đặc biệt
là thịt gia cầm, thịt heo, xúc xích... Heo mọi nướng xô thơm, hay gà ướp
xô thơm cùng chanh vàng rồi nướng giấy bạc, cứ gọi là thơm phức. Làm
khoai tây bọc phô mai chiên xù có chút bột xô thơm sấy cũng rất ngon.
Món cà tím nướng mà có lá xô thơm thì tuyệt cú mèo.
Tùy món mà mình dùng lá xô thơm tươi hoặc sấy khô. Cây này cũng dễ trồng, như các loại rau gia vị khác.
3. Hương thảo (Rosemary)
Nếu bạn là người yêu thích món nướng, thì trong nhà không thể thiếu lá
hương thảo. Lá này rất thơm (đúng như cái tên của nó), dùng để ướp đồ
nướng, hoặc chế biến nước xốt, nêm soup hay các món hầm... rất ngon. Lá
hương thảo rất hợp với thịt bò, thịt gà. Nếu bạn không thích mùi thịt
vịt thì hãy ướp cùng với lá hương thảo và chút bạc hà. Lá hương thảo kết
hợp với rượu vang đỏ và táo xay làm nên thứ nước xốt hấp dẫn đầy hương
vị, có thể dùng chấm thịt hay hải sản.
Lá hương thảo chủ yếu dùng để ướp đồ nướng hay nấu các món hầm nên dùng lá sấy khô tiện hơn. Bạn cũng có thể gieo hạt giống để trồng lấy lá tươi.
4. Cỏ xạ hương (Thyme)
Cỏ xạ hương là loại rau gia vị thường thấy trong các món ăn vùng Địa Trung Hải. Khác với lá hương thảo vốn được xem là "hữu xạ tự nhiên hương", cỏ xạ hương thường phải nấu lâu mới tỏa mùi thơm nên nó hợp với các món hầm. Các món cá nướng với cỏ xạ hương và chanh vàng cũng rất thơm.
Parsley, sage, rosemary và thyme là bốn loại rau thơm đặc trưng nhất của phương Tây. Trong bài
hát nổi tiếng Scarborough fair có câu đầu tiên như thế này: “Are
you
going to Scarborough fair? Parsely, sage, rosemary and thyme”. Theo tục
lệ thì trong dịp lễ Thanksgiving, giữa bàn ăn luôn có một con gà Tây ướp
với 4 loại rau thơm này. Mình thì không thích gà Tây nhưng cũng công
nhận 4 loại rau thơm trên ướp với nhiều món ăn tạo hương vị rất thơm
ngon.
5. Húng quế Tây (Basil)
Basil có loại lá lớn, lá nhỏ và lá tím. Basil tím rất thơm, dùng làm gia
vị các món mì không những đẹp màu mà còn có mùi vị hấp dẫn. Basil xanh
vị cay nhẹ, thanh mát, hợp với các món soup, salad, pizza. Cây này rất
dễ trồng, mình rắc mớ hạt nó lên phơi phới, xanh mướt đầy sức sống. Đây
phải nói là vừa ưu điểm vừa nhược điểm của basil. Ưu là dễ trồng dễ
sống, nhược là vì nó dễ quá, khỏe quá nên ăn hết chất dinh dưỡng từ đất
của các cây khác, nên phải trồng riêng.
Basil khô cũng rất thơm (thậm chí còn thơm hơn lá tươi) và dễ sử dụng cho nhiều món nên đây là loại gia vị cần có trong nhà.
5. Oregano
Lá oregano thường được dùng cho các món "rặt" Tây như pizza, bánh mì bơ
tỏi... nên có lẽ vì thế mà cũng khá xa lạ với người Việt, và cũng không
biết tiếng Việt gọi lá này là gì. Lá này có vị nồng, ấm và theo cảm
nhận cá nhân thì mình thấy lá sấy khô có mùi hương đậm đà và dễ chịu hơn
là lá tươi.
6. Chervil
Không biết phải dịch cái lá này là gì. Về hình thức thì nó khá giống với
ngò rí (tiếng Anh là coriander), nhưng lá nhỏ hơn và yểu điệu hơn. Rau
này đặc biệt hợp với các món trứng. Làm trứng ốp la, trứng chiên mà có
chervil thì rất thơm. Ngoài ra dùng nó để trang trí các món ăn cũng rất
đẹp (mình thấy đẹp hơn ngò).
7. Sorrel
Đây là một loại rau lá chua, dùng để trộn salad hay tạo chua cho cánh, soup rất ngon. Vị chua cũng rất thanh dịu.
8. Lá nguyệt quế (Bay)
Lá này thơm dai và giống như cỏ xạ hương, thường phải nấu lâu lâu mới
thơm nên phù hợp với các món hầm, ragu... Lá nguyệt quế hóa giải mùi hoi
của các loại thịt như thỏ, cừu, vịt... khá hữu hiệu.
9. Tỏi tây (Leeks)
Tỏi tây là loại rau gia vị khá quen thuộc với người Việt dưới cái tên
hành boaro, có mùi thơm nhẹ và không hăng như hành nên có thể dùng được
cho món chay. Tỏi tây dùng để nấu soup rất ngon, đặc biệt phù hợp với
các món bò và gà. Nhà mình rất thích món soup kem và tỏi tây là thứ gia
vị không thể thiếu cho các món ăn này.
10. Cỏ ngọt (Stevia)
Stevia là một loại thảo mộc có lá mang vị ngọt tự nhiên (rất ngọt, gấp
200-300 lần đường thường), nhưng không chứa calo, không gây sâu răng và
không ảnh hưởng đến nồng độ glucose trong máu. Chính vì thế stevia được
chế biến thành đường kiêng và ngày nay rất được tin dùng dù chi phí có
hơi cao vì nó phù hợp với mọi đối tượng và tốt cho sức khỏe.
Stevia cũng rất dễ trồng. Mình trồng stevia lá xanh mơn mởn. Chỉ cần ngắt một ít lá tươi thả vào trà là có món uống ngọt ngào thanh mát. Lá stevia cho vào nước xốt, soup, nước dùng... cũng tạo vị thanh ngọt tự nhiên rất dễ chịu. Nhà mình cũng dùng đường stevia của Mỹ cho các món đồ uống. Stevia dùng với bạc hà rất hợp.
11. Oải hương
Oải hương không chỉ đem lại hương thơm nồng nàn mà có còn là một loại thảo mộc rất tốt cho sức khỏe. Nụ hoa oải hương khô có thể dùng làm gia vị hoặc uống trà, chỉ cần dùng chưa đến 1g là mùi hương đã ngào ngạt, vì thế khi dùng nhớ để ý đừng cho quá nhiều, mùi sẽ rất nồng.
Oải hương hợp với các món rau trộn khi dùng chung với basil và cỏ xạ hương, ngoài ra cũng rất hợp với các món nướng và thịt cừu. Mùi oải hương rất mạnh, nên có thể nói là "thuốc đặc trị" cho những loại thịt nặng mùi như cừu.
Nếu bạn thích làm bánh, hãy bỏ một ít nụ oải hương vào hũ đường và đóng kín trong vài tuần, đường sẽ được ướp một làn hương ngọt ngào, sau đó dùng để làm bánh hay các món tráng miệng.
Đối với các loại thảo mộc thì nên dùng dạng tươi hay dạng khô? Trên lý thuyết là dùng kiểu nào cũng được, tùy theo thói quen và sự thuận tiện. Theo kinh nghiệm cá nhân thì mình thấy những loại rau dùng để trộn salad hoặc nấu canh như basil, bạc hà, sorrel thì dùng lá tươi ngon hơn là lá khô, còn những rau có vị nồng ấm để tẩm ướp như hương thảo, oregano... thì dùng lá sấy khô rất đượm vị. Một điểm khác biệt khi dùng là lá tươi thường cho vào khi thức ăn gần chín hoặc vừa chín, còn lá khô thì cho vào ngay từ đầu hoặc trong quá trình tẩm ướp.
Stevia cũng rất dễ trồng. Mình trồng stevia lá xanh mơn mởn. Chỉ cần ngắt một ít lá tươi thả vào trà là có món uống ngọt ngào thanh mát. Lá stevia cho vào nước xốt, soup, nước dùng... cũng tạo vị thanh ngọt tự nhiên rất dễ chịu. Nhà mình cũng dùng đường stevia của Mỹ cho các món đồ uống. Stevia dùng với bạc hà rất hợp.
11. Oải hương
Oải hương không chỉ đem lại hương thơm nồng nàn mà có còn là một loại thảo mộc rất tốt cho sức khỏe. Nụ hoa oải hương khô có thể dùng làm gia vị hoặc uống trà, chỉ cần dùng chưa đến 1g là mùi hương đã ngào ngạt, vì thế khi dùng nhớ để ý đừng cho quá nhiều, mùi sẽ rất nồng.
Oải hương hợp với các món rau trộn khi dùng chung với basil và cỏ xạ hương, ngoài ra cũng rất hợp với các món nướng và thịt cừu. Mùi oải hương rất mạnh, nên có thể nói là "thuốc đặc trị" cho những loại thịt nặng mùi như cừu.
Nếu bạn thích làm bánh, hãy bỏ một ít nụ oải hương vào hũ đường và đóng kín trong vài tuần, đường sẽ được ướp một làn hương ngọt ngào, sau đó dùng để làm bánh hay các món tráng miệng.
Đối với các loại thảo mộc thì nên dùng dạng tươi hay dạng khô? Trên lý thuyết là dùng kiểu nào cũng được, tùy theo thói quen và sự thuận tiện. Theo kinh nghiệm cá nhân thì mình thấy những loại rau dùng để trộn salad hoặc nấu canh như basil, bạc hà, sorrel thì dùng lá tươi ngon hơn là lá khô, còn những rau có vị nồng ấm để tẩm ướp như hương thảo, oregano... thì dùng lá sấy khô rất đượm vị. Một điểm khác biệt khi dùng là lá tươi thường cho vào khi thức ăn gần chín hoặc vừa chín, còn lá khô thì cho vào ngay từ đầu hoặc trong quá trình tẩm ướp.
CÁC LOẠI GIA VỊ KHÔ - SPICES
Khác với Herbs, Spices là các phần còn lại của cây như vỏ, rễ, hạt, thân... thường ở dạng khô (nguyên dạng hoặc xay nhỏ), cũng dùng để tăng hương vị cho món ăn.
Khác với Herbs, Spices là các phần còn lại của cây như vỏ, rễ, hạt, thân... thường ở dạng khô (nguyên dạng hoặc xay nhỏ), cũng dùng để tăng hương vị cho món ăn.
12. Hạt thì là (fennel seeds)
Ở đây mình muốn phân biệt giữa hai loại gia vị đều được gọi là thì là,
đó là dill và fennel. Dill là cây thì là thông dụng ở Việt Nam hay dùng
để nấu canh cá, và nó thường được khai thác dạng rau tươi. Fennel có lá
nhỏ hơn nhưng thân lại to hơn, thường được khai thác hạt. Hạt fennel rất
thơm, nhất là loại fennel hoang dã trồng ở các vùng núi đá. Hạt fennel
ướp các món ăn, nấu nước dùng hay uống trà đều hấp dẫn cả. Nó cũng là
một loại thảo dược tốt cho sức khỏe.
Thì là fennel trồng ở nhà mình, lá khác với thì là ta (dill) |
Mình thì hay uống trà hạt thì là, và với các món nước (bún, phở) bao giờ cũng bỏ thêm một ít hạt thì là cho nước dùng được thơm.
13. Hạt ngò (Coriander seeds)
Cây ngò rí, hay còn gọi là rau mùi, xưa nay vẫn thường được khai thác
lấy lá làm rau thơm là chủ yếu. Ở phương Tây thì hạt ngò khá thông dụng.
Cũng như hạt thì là, đây là loại gia vị cần có trong tủ bếp vì hương vị
đặc sắc lẫn dược tính của nó. Sườn nướng hoặc gà nấu nấm nếu có hạt ngò
thì độ thơm ngon sẽ tăng lên rất nhiều lần. Hạt ngò cũng trị chứng khó
tiêu, cảm cúm và giải độc (đặc biệt nước hạt ngò có tác dụng giải độc
thủy ngân tốt)
14. Bột tỏi (Garlic powder)
Nói thật là sau khi dùng bột tỏi thì mình cảm thấy không mặn mà với tỏi
tươi nữa. Tỏi sấy khô và nghiền nhỏ (granule) hoặc xay thành bột mịn
(powder) đều có mùi thơm rất dễ chịu, không hăng. Bột tỏi được dùng
trong hầu hết các món tẩm ướp từ nướng đến chiên, xào... rất tiện và
thơm, lại khỏi bẩn tay.
15. Quế (Cinamon)
Ở VN thì quế hay được dùng như một loại thảo dược hơn là gia vị. Ở nhà
mình thì quế rất được trọng dụng, và có đủ cả 3 dạng: vỏ khô, bột quế
lẫn nước hương quế. Vỏ quế thì để uống trà, vừa thơm vừa tăng sức đề
kháng. Mùi hương quế lan tỏa trong lò vi sóng lẫn căn phòng nhỏ những
ngày se lạnh thật là dễ chịu. Bột quế ướp thịt ngon và trộn vào yaourt
cũng thơm. Những món nướng ướp chút bột quế vừa thơm, vừa lên màu hấp
dẫn, vì thế mình rất hiếm khi dùng mật ong.
16. Hồi (Anise)
Hoa hồi rất hợp với nước dùng gà, bò, các món salad, gà xé phay và cả
món nướng. Ở nhà mình thường dùng nước hương hoa hồi cho tiện và đều
mùi. Sắp tới sẽ mua thử bột hồi dùng xem sao.
MỘT SỐ GIA VỊ KHÁC
MỘT SỐ GIA VỊ KHÁC
17. Chanh vàng (Lemon)
Đúng ra thì chanh vàng không phải là gia vị, tuy nhiên, mình vẫn dùng
chanh vàng cho nhiều món nướng và đối xử nó như một loại gia vị nên vẫn
đề cập trong bài này.
Hồi nhỏ học tiếng Anh do không được tiếp cận thực tế nên cứ nghĩ lemon
là quả chanh xanh ở VN, sau này mới biết đó là lime, còn lemon là chanh
vàng. Nước cốt chanh vàng cùng vỏ chanh thái móng để ướp đồ nướng, hoặc
đơn giản là thái lát tròn mỏng rồi nướng cùng thảo mộc làm các món cá,
gà... mất mùi tanh và rất thơm.
18. Gia vị hỗn hợp
Ngoài những gia vị riêng lẻ, các bạn Tây hay có một thứ gọi là seasoning mix, với sự kết hợp của nhiều spices lẫn herbs đã sấy khô và muối nhằm tạo ra một hỗn hợp tẩm ướp sẵn phù hợp một hoặc nhiều món ăn nào đó, VD gia vị ướp món nướng, gia vị ướp thịt gà/ cá/ heo/ hải sản/ xúc xích, gia vị barbecue, gia vị Ý... Tùy theo thói quen và sở thích mà bạn chọn cho mình những loại gia vị phù hợp. Như nhà mình hay ăn đồ nướng thì rất thích dùng hộp này:
Hộp này ướp thịt rất thơm. Thành phần thì bao gồm nhiều thứ: hạt thì là, hạt ngò, xô thơm, hương thảo, cỏ xạ hương, hồi hương, muối, tiêu, ớt, hành, hạt cải. Tỉ lệ đã được đong đếm phù hợp nên phải nói là rất tiện, khỏi phải suy nghĩ món này ướp với cái gì, liều lượng bao nhiêu. Còn khi nào cần làm món có một gia vị chính nào đó, VD như mình làm gà nướng lá xô thơm và chanh vàng, thì ngoài gia vị chính cứ xúc thêm một muỗng seasoning mix này để hương vị hài hòa là ổn.
Gia vị là một phần của ẩm thực và cuộc sống, thiếu nó thì món ăn trở nên đơn điệu và nhạt nhẽo, mà thừa nó thì cũng không hay, cho nên sự khéo léo của người nấu khi phối hợp gia vị nằm ở hai chữ HÀI HÒA và VỪA ĐỦ. Tùy theo thói quen và khẩu vị của gia đình mà chúng ta dùng gia vị nào và liều lượng thế nào, các công thức chỉ có ý nghĩa tương đối và mang tính tham khảo.
Ngoài những gia vị riêng lẻ, các bạn Tây hay có một thứ gọi là seasoning mix, với sự kết hợp của nhiều spices lẫn herbs đã sấy khô và muối nhằm tạo ra một hỗn hợp tẩm ướp sẵn phù hợp một hoặc nhiều món ăn nào đó, VD gia vị ướp món nướng, gia vị ướp thịt gà/ cá/ heo/ hải sản/ xúc xích, gia vị barbecue, gia vị Ý... Tùy theo thói quen và sở thích mà bạn chọn cho mình những loại gia vị phù hợp. Như nhà mình hay ăn đồ nướng thì rất thích dùng hộp này:
Hộp này ướp thịt rất thơm. Thành phần thì bao gồm nhiều thứ: hạt thì là, hạt ngò, xô thơm, hương thảo, cỏ xạ hương, hồi hương, muối, tiêu, ớt, hành, hạt cải. Tỉ lệ đã được đong đếm phù hợp nên phải nói là rất tiện, khỏi phải suy nghĩ món này ướp với cái gì, liều lượng bao nhiêu. Còn khi nào cần làm món có một gia vị chính nào đó, VD như mình làm gà nướng lá xô thơm và chanh vàng, thì ngoài gia vị chính cứ xúc thêm một muỗng seasoning mix này để hương vị hài hòa là ổn.
Gia vị là một phần của ẩm thực và cuộc sống, thiếu nó thì món ăn trở nên đơn điệu và nhạt nhẽo, mà thừa nó thì cũng không hay, cho nên sự khéo léo của người nấu khi phối hợp gia vị nằm ở hai chữ HÀI HÒA và VỪA ĐỦ. Tùy theo thói quen và khẩu vị của gia đình mà chúng ta dùng gia vị nào và liều lượng thế nào, các công thức chỉ có ý nghĩa tương đối và mang tính tham khảo.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét